作者丨鱼头

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(资料图片)

临近过年，一年一度的“人口迁徙”再度上演。积压了三两年的返乡热情，似乎在今年来得格外强烈，也更早些。早在调整防控政策之初，就有餐饮企业宣布直接放假到年后，“来年再见”。

如今临近春节，依旧坚守的品牌餐饮企业们在年夜饭市场表现火热。以省会长沙为例，有的推出了不同时段的年夜饭，有的兼顾堂食和年菜“带回家”的选项，有的餐企甚至还顺势推出了大厨上门做年夜饭的服务……一时之间，似乎让人产生一种错觉，似乎在大城市之中，只有大企业才更具备竞争实力。

尽管从一定程度来说，那些有经济实力和品牌效应的餐饮企业，从影响力和生命力来看，的确更具备优势。但我们更要看到的是，尽管大品牌餐饮能够在此时表现突出，但并不代表那些小品牌或小店就一定只能“夹缝中生存”。相反，在大城市的日常餐饮消费中，很多看似不起眼的小店，其盈利能力并不输给某些大品牌餐饮的单店；而常年保持着超高话题热度或引起排队现象的餐饮店们，神秘的“小店”们往往占据了其中的一大半。

但当我们把目光转向二三线城市，排队的规律又恰好相反。我曾经在某个非一线城市采访餐饮企业时见到，当地不仅在宴席的硬件设施上推陈出新，甚至还涌现了一些以不同主题为特色的宴席品牌，他们都很“吃香”，有的甚至提前小半年也订不上一个好日期。即便是在疫情影响的这几年，那些富丽堂皇或精致体面的餐饮门店，却依旧没能挡住居民们举办各种宴席的热情。

流传在市场“大城开小店，小城开大店”的说法，似乎对于餐饮来说也同样适用。

为什么“大店”能在小城吃香？

所谓“小城大店”，并非只是体现在门店的面积上，装修大气或名气很大的餐饮品牌们，都可称之为“大店”。

与大城市流动人口较多、生活节奏较快等特点不同，这些非一线城市多数为常住居民，生活节奏较慢。因此，其消费心理和需求也与大城市不同，虽然经济水平和人均消费略低，但更注重人情交往和场面的他们往往会因为带着“有面子”“上档次”等攀比心理，外出就餐或办宴席更具备社交意义，他们也更愿意消费，此时那些更有名气、更显档次的大店往往能满足他们的需求。

尤其是近些年来，不少餐饮品牌也开始“降低身段”，向二三线城市拓店，除了站在品牌拓展的角度考虑，其实也正是看中了“小城适合开大店”的这一市场特点。此前，喜茶宣布开放加盟，以其积攒的品牌优势抢占非一线城市的茶饮市场；长沙的老品牌的湘菜冰火楼首次“出城”，门店也避开了竞争激烈的北上广深，而是选在了湖南本土城市衡阳。

这些餐饮的大店和大品牌虽然诞生于大城市，但其品牌效应往往能成为进驻非一线城市的一块“敲门金砖”，迅速形成话题和传播效应，最大地发挥优势。

与其在大城市中厮杀，不如转战二三线城市或城镇，这里的人员、房租等成本远远低于大城市，尤其对于一些原本就有资金实力的餐饮品牌们，能够选到更好商铺，以充分发挥地理位置优势；而这些地方的餐饮竞争，也远远不如大城市激烈，更早一步发展，就能先人一步在市场站稳脚跟，积攒下口碑。

“小店”在大城里的生存密码

尽管大城市中餐饮竞争激烈，但开小店的优势也很明显，不必与大品牌大企业们争抢地盘，面积的小巧，甚至允许创业者们在大品牌大企业旁边租下“边边角”蹭蹭人气；选址更加灵活多变，能在位置上“见缝插针”，街角巷尾、小区附近，甚至楼宇之间都存在可能性。

以省会长沙为例，除了本土优势的湘菜馆之外，火锅、烧烤、自助、西餐等不同业态及风味类型的餐厅遍布在城市的角角落落。大城市人口和经济带来的优势，给予了丰富的餐饮业态以发挥空间。

尤其是那些来自二三线城市乃至地级市的特色餐饮，往往能凭着极强的话题性和极高的辨识度，在一线或新一线的大城市站稳一席之地，例如来自常德的米粉品牌壹德壹，来自永州的地方菜品牌乡院子等等。

而这些小店极强的功能性，也更容易符合大城市消费群体的需求。大城市的生活节奏偏快，多数人在日常餐饮的消费中往往更加注重实用和效率，除非是某些特殊场合，否则他们往往会避开那些消费高、就餐时间长、重社交的大店，而选择口碑好、有特点、就餐氛围轻松的小店。

所以对于想要在新一年入局餐饮的创业者来说，除了考虑自身实力之外，更要结合市场环境，来决定门店类型，千万不要看到什么类型火了就盲目跟风。